做菜雜記

【人間煙火】

做菜雜記

■ 姚勁松

2020年2月至3月底，由于新冠病毒和學校推遲復課，隔離和閑居在家，除了看書學習、打掃衛生之外，最主要的活動就是做菜。做菜，一做而不可收拾，越做越上癮。每天都要去小超市和菜場轉悠，每頓都要做個新鮮菜，一天不做菜就感到生命中仿佛缺失了什么。

做飯經歷，可以上溯到初中，野炊活動，米、油、咸肉、菜擱一起加上水，放在搭的磚灶上用柴火燒，這是記憶中的做飯。

君子遠庖廚，讀書、工作，一直與廚房沒有緣分，母親在世時嘮叨，要學會做飯，要學會做菜，我置若罔聞，始終沒有積極去學。為了避免緊急情況下沒飯吃，我開發了三樣緊急菜，燉蛋、榨菜肉絲豆腐干、骨頭湯。

為了應急做菜，下載過很多APP，把APP打開，依葫蘆畫瓢，照視頻操作，但效果不佳，像一個認真聽課但不入腦的學生，經常交一份難看的答卷，菜的味道可想而知。

隔離，沒有飯可以蹭，閑居，意味著有時間，加上愛鼓搗鼓搗的興趣，條件成熟，火山爆發。

燉。最簡單的操作，也最實用。排骨湯、豬爪湯、骨頭湯，大火燒開，去掉沫，放上鹽、料酒、蔥姜輔料，用小火煨著，香氣四溢，溫馨至極。有了燉的食材，仿佛做生意有了本錢、做人有了底氣，可以放咸肉竹筍變成腌篤鮮，可以放黃豆變成黃豆豬爪湯，可以放粉絲變成粉絲排骨湯。

炒。有葷有素，身體健康。對付蔬菜，只有炒才是康莊大道。炒青菜，炒香菇菜心，炒木耳香干，炒青椒土豆絲，沒有什么蔬菜是不能炒的。油熱熟，將洗好的蔬菜倒入，一聲響油聲起，翻炒，擱鹽，翻炒，加水，加配菜配料，注意火大小。千萬不能蓋鍋蓋，一蓋，綠葉菜全黃了，只要不蓋，綠葉菜就像中國的股票，炒來炒去總是綠的。

煮。煮和燉的區別是什么？大概是時間長短而已。一般的湯都是煮出來的，羅宋湯、酸辣湯，一個是國外的湯，一個是中國河南的專利。有一年冬天在北京的河南小飯館吃過一次胡辣湯，難忘，吃得渾身暖和，仿佛春暖花開。嘗試做了羅宋湯，由于沒有牛肉，非常不成功，結果一個酸辣湯的視頻拯救了大兵瑞恩，秘訣在于鹽、醋和胡椒粉，有了這三樣，一個沒有牛肉的羅宋湯成功變身為中國河南的酸辣湯。

燒。我理解是炒和煮的結合，先炒后煮。比如紅燒肉、紅燒肉燒蛋、黃魚鲞燒肉。將肥瘦相間的肋條肉塊放入油鍋炒，鹽蔥姜料酒，老抽著色生抽加鮮，加水，加蛋或黃魚鲞，慢火煮，肉里的油脂慢慢滲出，菜漸漸地變得锃光瓦亮，煥發出智慧的光芒，于是我忍不住咽了一下口水。值得注意的是，出鍋前加糖，提鮮，加了糖相當于考試的附加題也完成了。

燉、炒、煮、燒，一道道菜就上桌了，生活也就充滿了希望。

（作者單位：上海科技大學設備與資產處）

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