酸菜油脂垃餡餃子

【人間煙火】

酸菜油脂垃餡餃子

■ 黃寶鈞

提起東北的美食，無論是外地的朋友還是本地人，首先都會(huì)說“豬肉燉粉條子”呀。其實(shí)，這只是東北副食中的美食品種之一。如果說東北的主食，最好吃的要數(shù)酸菜油脂垃餡餃子。

東北緯度高，無霜期短，農(nóng)作物基本上是一季，冬季不搞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。為了冬季吃菜，人們便把盛產(chǎn)的大白菜腌成酸菜。

而餃子呢，本來就是冬季為了防寒而發(fā)明的，自然是東北的特色了。在東北，只有招待新女婿和舅爺子才用餃子，當(dāng)然，這是指困難時(shí)期。除了家里來貴客吃餃子以外，再吃餃子就得等逢年過節(jié)了。

昔日，人們生活困難，過年吃餃子的時(shí)候要按節(jié)令計(jì)劃著吃。從臘月二十三算起，到第二年的二月初二結(jié)束，要吃八頓餃子。

母親在臘月二十二晚飯后，開始切板油，然后倒鍋里煉油，再將煉出的豬油舀入壇子中，剩余的油脂垃兌上已經(jīng)洗凈剁碎的酸菜做餡，包餃子。我在一旁打下手，暗暗地把母親的做法記在了心里。

板油，是城里人的叫法，我們農(nóng)村人叫香脂油，專指從豬的肋骨上取下的成片的油，而不是從豬腸子上擇下的碎油。油脂垃是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的叫法，城里人叫油梭子，還有人叫“油脂拉”或“油吱啦”。油脂垃本是煉油剩下來的油渣子，叫做“油脂垃”不一定對(duì)，但是叫做“油脂拉”或“油吱啦”我也不是很認(rèn)可。其實(shí)，寫哪幾個(gè)字并不重要，重要的是酸菜油脂垃餡餃子好吃，微酸，香而不膩，絕對(duì)上品。

那么，為啥臘月二十二煉油呢？原因是年貨準(zhǔn)備得差不多了，該進(jìn)一步加工，以利于儲(chǔ)存。煉油完畢，用酸菜蹭鍋，這也是農(nóng)民的習(xí)慣做法。

改革開放以后，人們的生活水平普遍得到了提高，肉可勁吃了，餃子也隨便“造”了，可是又傳來了保健的說道，酸菜不能吃了，吃了容易得心腦血管疾病。肥豬肉不能吃了，吃了容易得高血壓和高血脂。所以，酸菜油脂垃餡餃子也淡出了人們的視野。其實(shí)呀，老祖宗給東北人留下的基因，就是吃肥豬肉和酸菜的，你想吃甜食、酸食和辣食，你吃得下嗎？偶爾有人去飯店，要一盤酸菜油脂垃餡餃子，飯店多數(shù)是以肥肉充當(dāng)板油，糊弄顧客而已。于是，在整個(gè)市區(qū)，想找一家餃子館，吃上一頓正宗的酸菜油脂垃餡餃子，真是難上加難啊。

去年剛過臘月二十，我和妻子說，哪天去市場買點(diǎn)兒板油，過年得吃一頓酸菜油脂垃餡餃子。妻子說，你愿意吃你就去買。還沒等行動(dòng)，忽然出現(xiàn)了新型冠狀病毒疫情了，這個(gè)計(jì)劃就擱淺了。

過了年，只顧得宅在家里看書、學(xué)習(xí)、流淚（被英雄事跡所感動(dòng)）、游戲，早把年前買板油的事忘到爪哇國去了。

如今，疫情形勢好轉(zhuǎn)了，小區(qū)早就解封，市場也開業(yè)了，妻子又想起了吃酸菜油脂垃餡餃子這件事。她對(duì)我說，你還買板油煉油脂垃吧？我說，煉，吃這頓餃子不容易呀。妻子說，前線抗擊疫情的醫(yī)護(hù)人員更不容易，你得感謝他們。我說，對(duì)，確實(shí)。

我去市場買了接近一公斤的板油，回家后，把板油用溫水洗凈，晾干，切碎，如同當(dāng)年母親煉油那樣。見油塊已經(jīng)由白色變成微黃色，將油舀入大碗里，把鍋里剩余的油脂垃剁碎，摻入已經(jīng)洗凈剁碎的酸菜中，做成餃子餡。

餃子煮出來了，盛了滿滿的兩盤兒，白胖胖的像銀元寶一樣，看著就食欲大增。輕輕地咬了一口，感覺和小時(shí)候媽媽做的酸菜油脂垃餡餃子一個(gè)味道。

（作者單位：遼寧省朝陽縣財(cái)政局采購辦）

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