陜北羊肉覓蹤

【山川風物】

陜北羊肉覓蹤

■ 王炬堡 楊衛星

千年流淌的洛河，纏繞著萬年沉淀的黃土高原，孕育了一代又一代陜北兒女。在漫長的歷史長河里，先民們從游牧活動向農耕文化過度，衍生出品目繁多的地方小吃。陜北羊肉，在這些佳肴美味中，占據著極其重要的位置。

千百年來，陜北連綿不斷的黃土高原，生長著一種叫地椒椒的香草。長期食用這種香草的山羊，肉質不僅細膩，還有一種特殊的清香。鐵鍋燉熟的羊肉，味美不膻，肥而不膩，有較高的藥用價值。根據文史記載：戰國時期，吳起大將軍領兵初到陜北，將士們不服水土，上吐下瀉。一位攔羊老漢得知情況后，告訴吳起將軍：“陜北這地方水土硬，多吃羊肉、蕎面，可保士兵們疾病痊愈。”吳起將軍聽罷，吩咐伙夫們宰殺山羊，分食蕎面。將士們吃得津津有味，大汗淋漓，沒過幾天軍中疾病消除。吳起將軍大喜，在他戍邊期間，大力發展羊子，陜北處處呈現“風吹草低見牛羊”的繁榮景象。

1935年10月18日，中央紅軍歷經二萬五千里長征到達陜北吳起縣。當夜，毛主席等中央領導來到張灣子村，住在村民張廷杰的家里。淳樸厚道的張廷杰，讓妻子侯孝俊拿出中秋節腌制的羊肉，為中央領導熬制了一鍋香噴噴的羊肉臊子湯，主食是剁蕎面。侯孝俊老人把蕎面切得又細又勻，下鍋煮熟，澆羊肉臊子湯，雙手遞給毛主席。主席坐在炕頭上，一連吃了三大碗，一邊擦著額頭上的熱汗，一邊風趣地說：“一年嘍！這是我在長征路上吃得最好的一頓飯！”毛主席稱贊羊肉臊子剁蕎面，成了陜北人的驕傲，之后，陜北羊肉臊子剁蕎面被譽為“萬里長征第一面”。

陜北人生性豪爽、大氣。婚喪嫁娶招待客人時，主人總會不留余力地好酒好菜滿桌上，大塊羊肉盡飽吃，生怕招待不周，落下閑話。肉量大的客人敞開肚皮，一頓能吃兩三碗。陜北羊肉是大補，有溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜的作用，但是，吃得多容易上火。當地人都知道，吃完羊肉，再吃一點用蕎麥做的面食，就不會傷害身體了。這種飲食方法，是長期實踐得來的。陜北民歌有詞：“大塊羊肉配蕎面，我和哥哥心相連。”“蕎麥饸饹羊肉湯，死死活活緊跟上。”這些生動、形象的歌詞進一步佐證了，陜北羊肉和蕎面搭配食用是多么重要啊！

近幾年，細心的人不難發現，陜北大小城市里，主營羊肉的餐飲業多了起來，店老板們不僅服務態度好，羊肉味道也比原來提升了許多。清晨，太陽剛剛越過山頭，羊肉館的白老板，就邊忙活著生意，邊和顧客們拉起家常：“我曾經是貧困戶，培訓合格后，開辦了羊肉館，已經有五年多了。”

“我通過培訓，烹飪羊肉和剁蕎面的廚藝獲得了二等獎！”同樣開著羊肉館的王老板，見顧客夸贊他做的羊肉好吃，一時興起，拿出獎杯自豪地對顧客說。

被老板們津津樂道的“培訓”，是陜北實施的就業創業技能培訓工程。時間來到2016年，延安市吳起縣就業中心為了破解當地就業壓力，率先實施地方特色小吃免費培訓，這種培訓一直堅持到現在，被群眾親切地贊為“筑夢”學校。培訓老師在傳授羊肉系列烹飪和蕎面制作時，對傳統方法做了改良，食材成品的形狀、大小、色澤，以及調料投放比例，都統一了標準。這樣的教學，有利于規模化生產、精包裝銷售、連鎖化經營。學員們走出課堂紛紛創業，有的創辦了羊肉系列加工廠，有的人把羊肉館開到銀川、蘭州、西安等地，成為他們創業致富的一條有效渠道。

陜北羊肉，是大自然賜予人類的獨特美食。每當外地游客來到陜北，參觀了紅色革命舊址，游覽了當年吳起將軍屯兵遺址，領略了北國風光的雄渾與壯麗，坐在飯店里，再吃上一碗陜北羊肉，那種“大塊羊肉咥起來”的豪爽和暢快，會讓他們由衷地贊嘆：“陜北羊肉真香！”

(作者單位：陜西省延安市吳起縣就業中心)

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