炸茄餅

【人間煙火】

炸茄餅

■ 吳國忠

周日下午，雨一刻不停地下著，而且越下越大。我們老兩口關在家里出不了門，干不了活計。看電視吧，那幾個臺翻來倒去，都是老一套，不是看過了，就是不好看。看手機，時間長了，眼睛又吃不消。

我說：“哎，冰箱里不是還有昨天包餛飩剩下來的堆芯嗎？沒事做，我們不如炕些茄餅吃吃，換下口味？”堆芯就是韭菜、肉、小蝦、雞蛋等攪拌而成的餡料。老伴經我這么一說，也覺得可以，反正是鮮韭菜拌成的，不吃也走味兒了。但她不肯讓我到外面去，怕我弄得渾身泥和水，而是她自己穿上雨靴、打上雨傘，到屋外田里剪了三只大茄兒，掐了一些小米蔥。

把茄子和蔥拿回家，我們開始合作。我拿出兩個雞蛋，調餅料用的面粉，將水、面粉、切好的小米蔥、鹽、雞蛋混入鋁鍋內，用筷子不停地攪拌，稠了加水，稀了加面。稠了，茄餅表面面粉厚不易脆；稀了，封不住面兒。調成不稠不稀，就得靠實戰積累起來的經驗。不是自己吹，做這個我比老伴在行多了，這是我的長項。她則負責切茄子模型，切成圓片兒，中間劃一刀，說實話，她這手藝比我好，大小均勻，口子深淺恰當，而且嵌進的餡料得當，這是她的長項。兩個人配合，各顯所長。

我把兩個人的操作過程用手機拍下，傳到網上去，讓出門在外的家鄉人解一解鄉愁。忽然應景想起晚清費墨娟的一首詩：“雨雨風風添暮寒，故園望去路漫漫。眾人哪解思親渴？有淚多從暗里彈。”

茄餅應該是炕或是煎，不應該炸。但是現在炕茄餅不像上世紀七八十年代媽媽在時那樣，鐵鍋里只放幾調羹油，炕出來的茄餅白白的、脆脆的。在那物資匱乏什么都用計劃票證的年代，炕茄餅是沒有肉的，是用韭菜拌炒雞蛋，若是有一點豬油渣，就是開洋葷了。炕茄餅是我們小時候饞涎欲滴的人間美味，恰似過年一樣了。哪像現在油隨便放，茄餅放進去像洗澡一樣。炕出來的茄餅表面脆酥，內里鮮香，里面的茄兒及餡料嫩滑爽口，勝過八珍玉食。

鐵鍋里放入足夠的油，老伴兒說：“油不能少，油少了炸不勻，而且熟得慢。”我收起傳統的“油畢竟不是水，少放點油”的心思，打開煤氣灶點上火，將油燒得沸騰起來，由我把兩面已滾好的茄餅模塊放入熱油中，她用筷子負責移動翻身，生熟度也由她決定，她看得比我準。就這樣反復運作，不到一個小時，三盤子茄餅、一盤子鍋攤大功告成。一停鍋，兩個人不約而同地搛上一個，各自嘗嘗剛出鍋的茄餅。相互對望，會心一笑。油是膩了點兒，但咸淡正好，色味俱佳，口齒留香，好吃，更體會到了古人“食不厭精、膾不厭細”的文化傳承。

（作者單位：江蘇省如皋市長江鎮財政和資產管理局）

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