食蟹趣話

【人間煙火】

食蟹趣話

■ 莊豐石

蟹，是水中的尤物。外表不俊，但“內在”美，所以亦被稱為尤物。

蟹是時令藏在深處的密友，一般不輕易示人。

七月到了，梭子蟹上市了，最高興的是菜場攤販們，索性其他品種的水產都不賣了，專攻梭子蟹。大小不一的梭子蟹分盆而列，從六七十元一斤的到二三十元一斤的，依次排開，豐儉由人。梭子蟹比較嬌貴，一離開海水就會死。攤販都準備了海水放入盆內，另加冰塊助陣。雙管齊下，也只能讓其茍延殘喘。

梭子蟹燒法眾多，放進鍋內干燒是上上策，蟹洗凈后，襯以菜葉，文火慢烤，最能保留其鮮美。放水中煮熟是下下策，鮮味會越殼而逃，鮮了湯水，寡了蟹肉，此法不可取。梭子蟹炒年糕是這個季節宴席上的名角，這道菜里年糕拔得了頭籌，吸飽了梭子蟹的精華，鮮美異常，惹得一雙雙筷子在其間頷首低眉。

不過，梭子蟹也有不足之處，其肉質遠遠比不上青蟹緊實。相較于梭子蟹，青蟹完全是一個“肌肉男”，尤其是雄性，它的雙螯外形粗壯，極其雄渾，咬合力驚人。早年間，我就一個不小心，剛伸手翻動一只青蟹，大螯就剪過來，哪里還來得及躲避？右手食指活生生地被撕下了一小塊肉，鮮血直冒，都過去二十多年了，提及那股痛感，仍記憶猶新。而現在，買回來的青蟹都是五花大綁，實在是忌憚其大螯的威力。解綁時候，也還是要多加小心。

烹制青蟹最好的方法也還是蒸，猛火燒開，小火微燜。揭開鍋蓋，蟹紅誘人，泛起油光，一看就知道，這青蟹出水不久，肉質上佳。食用青蟹時，必得備一把小小的鐵榔頭，《紅樓夢》里那套吃大閘蟹的工具估計放在這里也不大好用，過于纖巧。先掰下大螯，后高高舉起榔頭，重重地砸在螯殼之上，螯殼應聲而裂。其后，可以慢條斯理，從從容容地享用螯肉的緊致與鮮甜。不然的話，拿牙齒與螯殼去硬扛，估計最后受傷的還是牙齒。

贊美“六月黃”的聲音好像才安靜沒多久，性急的大閘蟹就上市了。農歷八月間，滿大街、滿屏幕，就都是大閘蟹的身影了。但說實話，時令不到，好比做菜火候不到，這大閘蟹的滋味實在一般。蟹殼也不老成，蟹肉也不緊，如果配之以陳年的花雕，那是虧待了這好酒。一定要等到農歷九、十月間，大閘蟹才正得其味。

據稱是陽澄湖的大閘蟹乃品質之王，然而真正的陽澄湖蟹畢竟產量有限。且放下這個執念吧，其實只要有了時間的釀造，別說是太湖蟹、巢湖蟹，就是稻田蟹也很好吃。有一年，妻去沙家浜參觀，歸途中買了幾只沙家浜蟹，三十元一只。那鮮得要拯救眉毛的味道至今難忘，每到這個食蟹季，必得翻出來這段“故事”再溫習一遍。

（作者單位：浙江省桐鄉市求是實驗中學）

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