櫻桃入饌醉江南

【食趣】

櫻桃入饌醉江南

■ 諸紀紅

無錫人最懂時令的饋贈，枝頭初熟的櫻桃剛染上霞色，古鎮的老灶頭便騰起熱氣。阿婆挎著竹籃穿行林間，指尖輕捻，一捧捧紅珠落入籃底，濺起清甜的風。

“今朝櫻桃宴，老規矩哩！”巷口的沈師傅擦著圍裙招呼。唐僖宗時，新科進士特設櫻桃宴慶賀。據《唐摭言》載，“時京國櫻桃初出，雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪，用享人，蠻獻一小盤，亦不啻數升，以至參御輩靡不沾足。”千年流轉，長安朱櫻宴早入了江南巷陌。

灶房里，沈師傅拎出兩條肥瘦相間的五花肉。“櫻桃肉要切得勻稱，像櫻桃般圓巧。”他邊說邊運刀，肉塊在案板上滾成小團。紅曲米調出胭脂色，紹酒與冰糖慢煨，鍋中漸浮起琥珀光。櫻桃肉乃蘇錫名饌，清宮《御茶膳房檔》曾載，“色澤櫻紅，酥爛肥美”。昔年康熙巡無錫后，此味或曾入天家席。肉香漫過窗欞時，鄰家孩子扒著門框咽口水：“沈伯，這櫻桃肉真亮眼！”

院中木桌已布開青瓷盤。櫻桃肉旁列著錫幫菜的當家花旦：肉釀面筋金黃圓潤，油面筋里塞滿肉餡，吸飽醬汁后顫巍巍透著亮；梁溪脆鱔疊成寶塔狀，松脆裹著蜜色醬汁，頂上嫩姜絲如初雪覆金簪。這櫻桃宴暗合古禮。無錫舊俗“立夏薦三新”，櫻桃正是“三新”之一，與蠶豆、大麥共祭祖先。如今祭禮化入家常，枝頭紅珠終落青瓷盤，甜酸里淌著千年夏意。

“櫻桃嬌氣，入菜最考火候。”幫廚的秀月姑娘拈起紅果。櫻桃榨汁調惠泉酒腌漬河蝦，蝦肉浸潤漸透粉暈。熱油輕熘，甜酸攜酒香漫開，恰似胭脂初染。又取桂魚片卷櫻桃粒，猛火蒸片刻，魚肉如白玉含朱砂。無錫人擅調甜咸，糖芋頭與醬排骨并置一桌，應了“甜出頭，咸收口”的烹飪理念。

日影西斜時，老支書捧出陶壇：“嘗嘗新釀的櫻桃酒！”壇口一開，清冽果香混著惠泉黃酒的醇厚漫開。眾人舉盞，瓊漿在杯中輕漾。有人念起王維的詩：“芙蓉闕下會千官，紫禁朱櫻出上闌……這般歡宴，不負惠山好春！”笑聲驚起枝頭雀鳥，振翅掠過黛瓦飛檐。

席間忽有人提議：“咱們也學古人創道新菜？”賣楊梅的老趙應聲站起，他舀勺肉釀面筋的餡，拌入櫻桃碎，嵌進油面筋里紅燒。紅果酸味化開豬肉的腴，糖醋汁里添了果香。眾人咂摸滋味時，他得意道：“大浮楊梅能浸酒，櫻桃怎不能燉肉？老祖宗傳手藝，也留了天地讓人闖哩！”

月牙攀上龍山梢時，惠山泉淌過石縫，叮咚聲里混著醺然鄉音。櫻桃紅了一年又一年，宴席上的人從唐時進士換作今日村民，但那甜中帶鮮的滋味，仍如《禮記》所載“含桃薦廟”時一般，牽著四時風物與人心溫熱，在歲月里釀出綿長回甘。

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