羊脂玉碎裹金衣

【文化中國行】

羊脂玉碎裹金衣

■ 魏詠柏

那年夏末在烏魯木齊，二道橋巴扎的日頭把石板路曬得發(fā)白。我跟著馕坑飄出的麥香拐進巷口，忽見維吾爾族大叔正揮著半人高的木鏟，在直徑三尺的鐵鍋里翻動著什么——橙紅的胡蘿卜絲像火苗躥動，奶白的米粒裹著油光，大塊的羊肉在琥珀色的湯汁里浮沉，蒸騰的熱氣里混著陽光的味道，勾得人胃里直冒酸水。

賣抓飯的大嬸見我咽口水，笑著往銅盤里添了勺剛出鍋的飯：“帥哥，這飯的講究全在料上。”她捏起一塊肥瘦相間的羊肉，說必得是巴音布魯克的黑頭羯羊，肋條帶腿肉切成骰子塊，“羯羊性子穩(wěn)，肉不柴不膻，脂肪層像給瘦肉織了件網(wǎng)衣，煮的時候全化在湯里。”案板上堆著皺巴巴的黃胡蘿卜，表皮粗糙得像老漢的手掌，一刀切下去卻滲出蜜汁——這是準噶爾盆地的“沙漠人參”，沙質(zhì)土養(yǎng)出的甜，比尋常胡蘿卜多三分蜜意，斜著切成菱形絲，吸飽了羊油能甜得人瞇眼睛。

最讓我新奇的是淘米。大嬸把塔里木馬米倒在竹篩里，“三淘三清”的水要控得剛好，米粒在掌心搓起來沙沙的，像握著一把雪粒。“可不敢泡軟了。”她晃著篩子笑：“這米長在堿性地里，天生帶點硬氣，燜熟了顆顆立得住，卻又不硌牙，跟咱們新疆丫頭的性子似的。”

看大叔做飯像在看一場古老的儀式。先煉羊尾油，雪白的油脂在熱鍋里慢慢融化，變成透明的琥珀色，滋啦一聲下羊肉，肉塊在油里滋滋作響，邊緣很快泛起金黃的焦邊，肉香混著洋蔥的辛香，勾得人忍不住湊近鐵鍋。待胡蘿卜絲炒得軟塌塌的，大叔舀來羊骨湯——那湯是頭天就熬上的，牛骨羊骨在鍋里咕嘟咕嘟煮整夜，湯色濃得能掛住勺。“水和米要一般高？”我湊趣問，大叔卻搖頭：“得看米的脾氣，塔里木的米吸水慢，水要稍沒過一指節(jié)，燜出來才不軟不硬。”

最妙的是燜飯時蓋的那塊濕布。大叔說這是跟爺爺學(xué)的法子，濕布往鍋蓋邊一搭，蒸汽就跑不了，全鉆進飯里。四十分鐘火候一到，先不掀蓋，讓余溫再焐一刻鐘。這時候揭開布，鍋里騰起的熱氣帶著胡蘿卜的甜、羊肉的香，還有隱隱的焦香——原來鍋底結(jié)了層薄脆的“喀瓦甫”，金黃的鍋巴沾著油汁，咬起來咯吱作響，比飯上的肉還搶手。

用手抓飯吃，起初我還有些拘謹。大嬸往我手心堆了座“小山”，米飯金黃油亮，羊肉嵌在中間像塊紅瑪瑙，頂上還插著根桃樹枝。“咱們新疆人吃飯，講究個實在。”她教我用指尖把飯捏成小團：“胡蘿卜是戈壁的太陽，羊肉是草原的月亮，大米是天山的雪水，全在這一碗里了。”

米粒入口時，我忽然明白為何叫“手抓飯”——掌心的溫度暖著飯，油脂的香氣混著指尖的煙火氣，比用勺子多了份親昵。羊油裹著米粒，卻不覺得膩，倒像是給米穿了件柔滑的外衣，胡蘿卜的甜絲絲滲出來，羊肉燉得酥軟，輕輕一抿就化在嘴里，連帶著湯汁的鮮美在舌尖打轉(zhuǎn)。最驚喜的是那層鍋巴，脆生生的帶著焦香，沾著鍋底的油汁，吃起來比任何零食都過癮。

后來讀《酉陽雜俎》，才知道這碗飯的來歷竟有千年。漢代屯田的士兵在沙坑灶里燜米煮肉，唐代的“婆羅門飯”里已有胡蘿卜的影子，蒙古西征時帶來的中亞“皮爾夫”，在新疆的土地上慢慢長成了如今的模樣。就像巴扎里的人群，維吾爾族、漢族、哈薩克族的身影交織，這碗抓飯也融合了各地的滋味——和田的甜抓飯加了葡萄干，伊犁的羊排抓飯配著土豆，可無論怎么變，鐵鍋里的咕嘟聲、木鏟翻動的韻律，還有用手抓飯時的熱乎勁兒，始終沒變。

去年在喀什老城，又見賣抓飯的攤子。老板掀開鍋蓋的瞬間，金黃的飯粒在蒸汽里閃爍，像撒了把碎金子。我想起二道橋的大嬸，想起她手心的溫度，想起那碗飯里藏著的戈壁陽光、天山雪水，還有千年流轉(zhuǎn)的人間煙火。原來最動人的滋味，從來不在菜譜的公式里，而在掌心跳動的溫?zé)嶂校跁r光沉淀的故事里。

本報擁有此文版權(quán)，若需轉(zhuǎn)載或復(fù)制，請注明來源于中國政府采購報，標注作者，并保持文章的完整性。否則，將追究法律責(zé)任。