豆豉里的黃土情

【舌尖上的文化】

豆豉里的黃土情

■ 司潤(rùn)和

榆林往北，黃土丘陵一路伏延又突起，便到了麻黃梁鎮(zhèn)。本地人熟絡(luò)地講：“咱這搭，有一樣吃食最離不開。”那便是麻黃梁的醬豆腐和豆豉。

這片梁上的老鎮(zhèn)子，巷道如老人曲折的筋脈般兜轉(zhuǎn)，風(fēng)過(guò)時(shí)，仿佛能捎來(lái)豆子的微醺暖香、蒸騰的水汽與花椒的鮮麻氣息。此地人皆守著古法做著醬豆腐與豆豉，各家微小的作坊便如鎮(zhèn)子的心跳，安穩(wěn)地搏動(dòng)在每一道門檻后面。鎮(zhèn)東頭的李玉梅家，便是如此一方灶火。“鄉(xiāng)黨都來(lái)我家尋。”剛過(guò)六十的李大媽總是帶著厚道的笑意，“打年輕時(shí)候就圍著這鍋臺(tái)轉(zhuǎn)弄醬豆腐，手腳沒閑過(guò)哩。”

說(shuō)罷，她便引我們走進(jìn)自家院子，黃土坡上幾孔老窯洞安然落座。李大媽徑直推開偏房一扇舊木門，這不足二十平方米的屋子就是她的小天地。墻角陶缸靜靜碼放著，封存的是自家釀的糜子黃酒，這醬豆腐和豆豉是點(diǎn)睛之筆。屋子當(dāng)中地上，排列著數(shù)只黑色老陶壇，里頭就是正悄悄醞釀滋味的醬豆腐坯子和豆豉胚。李大媽說(shuō)，此地人家家都有熬做醬豆腐的習(xí)慣。“我娃娃還小那會(huì)兒，老人見哈氣成霜的窯洞當(dāng)口就講，醬豆腐要備哩！年景少了這一口咥著，咋能叫過(guò)年嘛！”

到了真正闔家團(tuán)圓的年三十夜，熱菜的香氣在窯洞里蒸騰繚繞，最后端上炕桌的，必是那切得方方正正、遍身胭脂紅的醬豆腐，旁邊少不了油潤(rùn)潤(rùn)的一碟豆豉。

豆豉的做法看著質(zhì)樸簡(jiǎn)單。揀當(dāng)年的新豆子，隔夜泡發(fā)透了，次日用大鐵鍋滾水煮熟，瀝干水分，隨后便趕緊用干凈的白粗布密實(shí)包裹起來(lái)，整盤塞進(jìn)柳條筐，再緊緊捂上麥秸與舊棉絮，放到陰涼背靜處等著自然生發(fā)奇妙的轉(zhuǎn)化，這過(guò)程約莫得等上半月光景。

待到時(shí)辰足了，李大媽才小心掀開包裹布，此時(shí)那發(fā)酵好的淡色豆豉已經(jīng)暗藏神韻了。她將豆豉傾入盆中，再兌入珍藏的原湯精華，添上鹽、醇厚的黃酒、姜末，最后加入花椒粉與噴香的辣面子攪勻，封存在壇里腌漬些日子便得了風(fēng)味。看似平常，卻暗含老輩人才懂的節(jié)點(diǎn)。鹽放少了吧，豆豉面兒便虛浮起一層白霜，味道也走了酸；可若是錯(cuò)過(guò)了豆豉剛起酵、粒子正饑渴吸收滋味的那寸光陰再加鹽，咸味就吃不透里頭去了。李大媽邊利落地拌著調(diào)料邊輕聲念道：“鹽跟時(shí)辰，都在自家心里裝著哩，旁人摸不清這個(gè)路數(shù)。”

而做醬豆腐，豆子倒是不必太挑。細(xì)心磨成豆?jié){點(diǎn)成豆腐，壓出水分切成寸許方塊。接著便是最需耐心的一步：柳筐底下鋪勻曬得干脆的陳年麥草稈，豆腐塊像砌小城一樣整齊地碼放上去，蓋一層草稈，再碼放一層豆腐塊，如同反復(fù)而安穩(wěn)地累積堆疊。待裝筐完畢，將蓋子封嚴(yán)實(shí)后搬到陰涼的窯里養(yǎng)著，李大媽這時(shí)會(huì)特意撒一把陳年的艾草屑在麥草稈上。她笑瞇瞇地說(shuō)：“艾草那個(gè)清氣，是老輩人傳下的念想，打小聞慣了這個(gè)，壇子里捂出的味才正。”

有年輕后生曾好奇地問(wèn)過(guò)，如今機(jī)器利索得很，何必這般慢騰騰費(fèi)手勁？李大媽只是含笑搖搖頭，這祖輩相傳的工夫確實(shí)緩慢，然而慢處生出的味，是豆子與手溫與黃土在歲月里從容對(duì)話，才沉淀下的渾厚心音。若失了這種慢，舌尖上那份獨(dú)特的、安定的濃香便仿佛被抽去了魂靈。

那些黑褐的陶壇靜立幽暗處，豆子在時(shí)間深處秘造自身。待個(gè)把月后開壇，醬豆腐與豆豉終于被慎重取出，它們?cè)缫褜⒙辄S梁的風(fēng)日雨露、溫?zé)岷竦馈ⅫS土深處無(wú)聲而堅(jiān)韌的生息，悄悄釀進(jìn)細(xì)密肌理里。它們自身便是小小的一方陜北鄉(xiāng)土，方方正正，滋味篤厚，是時(shí)間以最緩慢的方式寫給土地的味覺箴言。

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