紹興的酒香與千年魚韻
【吃文化】
紹興的酒香與千年魚韻
■ 毛亞莉
我總懷疑紹興這地方,自大禹治水那會兒起就泡在酒壇子里了。作為一個每逢吃魚必嘆“此味只應天上有”的俗人,我初次踏進紹興時,幾乎是被空氣里那縷似有還無的酒香勾著走的——烏篷船欸乃聲中,鑒湖水面浮著的不是波光,是酒光;青石板路浸潤的不是雨水,是黃酒。在這座被酒神吻過又忘了擦嘴的城市里,連貓走過都帶著三分醉意,而我,則立誓要在這醉鄉(xiāng)里尋到那尾讓我魂牽夢縈的醉魚。
加工之技,是極盡講究。魚需剖背去臟而保全形,再以竹簽輕刺魚脊放出血水,美其名曰“放血歸魂”——聽著像武俠大招,實則是去腥存鮮的秘鑰。洗凈后不用水浸,而是用紹興本地粗鹽細細揉搓,鹽中摻入花椒、八角,揉至魚皮微熱,才算入味。老輩人說,這一揉一搓之間,揉進的是紹興人的韌勁,搓入的是水鄉(xiāng)人的細膩。
醉魚之魂,終究在于那一缸醉鹵。上好的三年陳花雕必不可少,酒色澄黃、掛杯如脂。再配冰糖、姜片、桂皮、丁香等十余味香料,文火慢熬半個時辰,待酒香與藥香交融共舞,冷卻備用。這醉鹵配方各家秘而不宣,代代相傳。據(jù)說清代紹興酒商胡雪巖曾以一紙醉鹵秘方換得京官青睞,從此宦途坦蕩。
腌制最顯功夫。將鹽搓好的魚碼入陶壇,倒入醉鹵,以重石壓之,令魚全然浸入鹵中。封壇前,老師傅必添一小杯上等花雕,謂之“封壇酒”,取意“錦上添花”。隨后將陶壇存于陰涼處,任時光與酒香徐徐滲透魚身。短則七日,長則月余,開壇時酒香魚鮮噴薄而出,未食已先醉三分。
地道紹興醉魚,品相應是色澤鮮亮、肉質(zhì)緊實。魚皮琥珀色,肉紋分明、白里透紅,宛如玉雕。聞則酒香撲鼻不嗆,細辨又有淡淡香料氣息。入口酒香率先迸發(fā),繼而魚鮮席卷口腔,尾調(diào)余韻甘長。食客往往忍不住喚一杯黃酒,以酒佐酒,別得一番風流滋味。
在紹興人的餐桌上,醉魚不只是一味美食,更承載著文化與情感。婚宴必有醉魚,象征“魚水之歡”;壽宴亦不可少,取意“年年有余”;祭祖時更是必備供品,以示對先人的敬意。這一尾醉魚,串聯(lián)起紹興人的生老病死、婚喪嫁娶,已成血脈中的文化基因。
如今只要切上一盤醉魚,我便能就著酒香神游紹興。琥珀色魚片在筷尖輕顫,入口酒香開路,魚鮮壓陣,回甘綿長。朋友笑我:“吃個魚還吃出禪意了?”我搖頭晃腦答:“君不見,這魚醉前屬水,醉后屬酒,恰如人生——半是清明半朦朧,方是至味。”
某夜在紹興老酒肆,我拈起一片醉魚對燈端詳:肉透如琉璃,酒香纏桂香,襲人欲醉。窗外烏篷船搖碎一河燈影,耳畔越劇軟糯:“原來姹紫嫣紅開遍……”倏然懂了朱自清筆下那句——“吃的不只是魚,更是吃進了紹興的歷史,喝下了鑒湖的水韻,醉倒在江南的溫柔鄉(xiāng)里。”千年紹興仿佛都濃縮于這碟醉魚之中:大禹的韌、勾踐的忍、王羲之的狂、沈氏的慧、魯迅的銳——盡被時光釀成醇厚酒鹵,將塵世悲歡細細腌透。
最后一片魚咽下,我醺然托腮:究竟是人醉了魚,還是魚醉了人?或許在這酒鄉(xiāng)紹興,萬物皆醉,只因這方水土,早已把自己釀進時光的酒壇里,千年未醒。
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